蛋白质

蛋白质是生命的存在形式，及构成生命活动的物质基础，在一切有生命的地方，从最原始生物，到高等动物的一切器官和组织，都有蛋白质存在，没有蛋白质就没有生命。蛋白质不仅是人体的主要构成物质，人体内多种重要的生命活性物质也都需要蛋白质参与构成，包括各种激素、抵御疾病侵袭的各种抗体、免疫物质、各种微量营养素的载体以及神经传递介质等。

蛋白质的组成与分类 

蛋白质是一种化学结构非常复杂的化合物，它是由碳、氢、氧、氮四种元素构成的，有的蛋白质还含有硫、磷、铁、碘和铜等其他元素。这些元素首先按照一定的结构构成氨基酸，许多氨基酸再以一定的方式连接成蛋白质，所以，氨基酸是构成蛋白质的基本单位。

人体内的蛋白质由20多种氨基酸组合而成，各种氨基酸对机体都是必不可少的，其中有些人体所需的氨基酸在体内不能合成，必须由食物中的蛋白质提供，被称为“必需氨基酸”，主要有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸等8种，婴儿的必需氨基酸除以上外，尚有组氨酸和精氨酸。其余的一些氨基酸也是体内需要的，但不一定通过食物供给，称为“非必需氨基酸”，其合成可由其他氨基酸转变而成，如体内酪氨酸(非必需氨基酸)可由苯丙氨酸(必需氨基酸)转变而成；胱氨酸(非必需氨基酸)可由蛋氨酸(必需氨基酸)转变而来。 

根据各种食物蛋白质氨基酸组成(种类、数量、比例)情况，在营养学上，将蛋白质分为3大类：

(1)完全蛋白质

这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，相互之间比例也适当，不但能够维持成人的健康，并能促进儿童发育。属于这类蛋白质如奶类中的酪蛋白、乳白蛋白；蛋类中的卵白蛋白及卵黄磷蛋白；肉类中白蛋白和肌蛋白；大豆中的大豆蛋白等，都是完全蛋白质。 

(2)半完全蛋白质

此类蛋白质中所含各种必需氨基酸种类齐全，但由于相互比例不合适，有的过多，有的过少，即氨基酸组成不平衡的蛋白质。若用此类蛋白质作为膳食蛋白质的唯一来源时，则仅能维持生命，而不能促进生长发育。一般植物性蛋白质如小麦、大麦中的麦胶蛋白均属此类。

(3)不完全蛋白质

此类蛋白质中所含必需氨基酸种类不全，若用此类蛋白质作为膳食蛋白质的唯一来源时，既不能促进生长发育，也不能维持生命，如玉米中的胶蛋白；动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白；豌豆中的豆球蛋白等。

蛋白质的互补作用：

当不完全蛋白与少量完全蛋白质一起食用，营养价值会大大提高，甚至优于单纯的完全蛋白质，这种效果就称蛋白质的互补作用。因为各种蛋白质所含的氨基酸不同，甲食品所含的某种氨基酸，乙种食品则没有；乙缺乏的恰又为甲所有。甲乙混合，相互补充，则混合后的氨基酸含量，比值就更接近人体组织蛋白质的氨基酸的组成和比值，营养价值就大大提高。玉米与黄豆，单独食用生物学价值仅分别为60、56，如以75：25的量混合后，生物学价值提高到76。

**生物价是营养学的一个专用术语，主要用来评价蛋白质的价值，它表示食物中的蛋白质成分在人体内真正被利用的程度。一般情况下，生物价越高，食物的营养价值就越高。例如，鸡蛋的生物价是94，牛奶的生物价是85，鱼肉和牛肉的生物价是76。鸡蛋的生物价比牛肉和鱼肉都高，对健美运动员来讲，在同等条件下选择鸡蛋比选择牛肉增肌效果好。

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